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《看历史》原国家历史杂志

黑色的眼睛,发现彩色的历史

 
 
 

日志

 
 
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《国家历史》是中国第一本以历史为切入点的新闻杂志。2007年9月9日创刊,成都传媒集团出品。全国各大城市报亭、书店有售。经新闻总署批准2010年4月更名《看历史》,黑色的眼睛,发现彩色的历史。

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厨房:女人的橱窗  

2011-08-25 11:00:24|  分类: 风尚 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《看历史》2011年8月刊  文│栗月静

随着古典淑女到新主妇的角色演变,厨房也从家庭的后台走向了前台。

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 今天做饭已经成了一项选择,而不是必须的苦役,你可以去餐馆也可以叫外卖,或者轻按微波炉的按钮,各种方便食品提供了简单的一餐。烹饪成了偶尔为之的爱好和职业厨师炫技的职业。

地产商们用厨房的照片吸引顾客的眼球。明星厨师用闪闪发亮的不锈钢厨具在宽敞的房间里煎炒烹炸,电视餐饮节目刺激人们把一个本来狭小的后厨变成了装饰着樱桃木橱柜、磨光花岗石和铮亮铝合金的世界。

认为厨房是主妇们在那里擦洗、烧煮的观念已经过时了。在今天的西方世界,厨房成了现代居室的中心,其地位相当于中古时代城堡里的大堂,维多利亚时代阳台的会客厅。

■ “淑女”远庖厨

古语道君子远庖厨,不论东方还是西方,女人是厨房的主人,因为有了女人,才有了厨房。对中产阶级来说,厨房是属于仆人的地方,他们不想沾一点边。厨房是烟雾缭绕,人声嘈杂之处,一般来说设在地下室和房子后面,离起居室越远越好。

远征高卢的凯撒,回罗马之后,在他的凯旋仪式上准备了一千多间房子,摆上两万多张餐桌,招待罗马市民二十六万人开了一个大型宴会。关于古罗马人的住所中的庖厨,有着这样的记录:厨房的主角——炉用石头建造,并以红砖装饰外观,这个炉非常大,可以在炉膛里进一步分割成好几个小间。挤挤挨挨挂在墙上的汤锅、酱锅等大大小小的锅是青铜或者铁制,另外还有各种制作糕点所需的模具、滤网等,令人惊奇的是,当时已有石制的水槽。用浮石打磨的地面更是光着脚走也很舒服。

和罗马一样,中世纪各国王室的厨房是工业化运作的。亨利八世将其位于汉普顿宫的都铎(Tudor)御膳房扩张到55间屋子,占地合280平方米。这些厨房包括大厨房、小厨房、地窖、贮藏室、备膳室、酒窖、水洗房、茶碟室、仓储室、调料室、饲禽房以及储粮室。200人在这里服务,每天供应600道餐。根据汉普顿宫的记载,伊丽莎白一世时期,御膳房每年要烘烤1240只公牛、8200只羊、2330只鹿、760只小牛、1870只猪以及53只野猪。.

对于中产阶级而言,规模要更小些,但原则是一样的。维多利亚以及爱德华七世时期的厨房都安排给仆人,当时的英格兰仆人数量很多,内战前的美国也是如此。只有穷人以及仆人会在厨房用餐。欧洲的富裕家庭的主人们几乎从不跨越厨房的门,女主人也仅仅是监督成品质量,很少跨入厨房一步。厨房的舒适与否美观与否,不在主人的关注之中。

■ “新主妇”改变的厨房

随着工厂的崛起,仆人开始短缺,持家成了知识阶层的一种乐趣。以一种激进的新方式思考厨房的先驱之一是凯瑟琳·埃丝特·比彻(Catharine Esther Beecher),她是《汤姆叔叔的小屋》的作者、著名废奴主义者斯托夫人的妹妹。在出版于1869年的《美国妇女的家庭》一书中,凯瑟琳推荐一种家庭管理的科学方法,以清教徒的热忱提高家庭妇女的效率和秩序。

厨房的任何一个角落都没有逃出凯瑟琳·比彻犀利的双眼,她的建议也极为精准。她提出建造碗橱、货架以及抽屉,以便适合不同种类的器皿。她更喜欢内建抽屉的工作台,从而可以“节省许多步骤”。她建议给洗涤槽安装一个“开槽的碟形排水道”,这在当时可算是很巧妙的思路。

关于厨房设计的许多理念则可以追溯到另外一个美国人,克里斯丁·弗雷德里克,正是她开始提高主妇们的效率。她在1919年写就的《家务工程:家庭的科学管理》一文以及为《女士家庭杂志》撰写的关于诸如《假如仆人没有与我们生活在一起?》之类的多篇文章都是基于对家庭主妇日常活动的详细观察。

作为一名泰勒主义的倡导者,她借鉴工厂车间的效率原则,将之应用到厨房家务中。比如,关于洗碟子,她提到:通常用餐后,我要洗涤48件瓷器、22件银器以及10个锅——或者说总共有80件;多年来,我从未意识到,事实上仅仅是在洗涤——不算及整理、擦拭以及收存——过程中我就错了80次。 与其他女性一样,我认为在古老的碗碟洗涤上不可能有多大的改善。但是错了。事实上,她的洗涤槽太低(她感叹这是“建筑师的愚蠢”);她计算,由于女性身高增加了5英寸,洗涤槽的高度也应该提高两英寸半。她恢复使用排水板,取消了干毛巾,并将盘子擦拭得更干净之后再进行洗涤。这样,耗时45分钟的工作就可以减少到仅仅只需半小时。

另外一名泰勒主义者、“管理学的第一夫人”莉莲·吉尔布雷思也改变了厨房的面貌。但是莉莲怎么看都不像能提升厨房效率的那个人,莉莲喜欢做母亲,她有十二个孩子,但是不会做饭不会清洁也不会洗衣服。她的一个儿子曾写道:“炉火会烫着她,冰锥会扎着她,刨丝器会擦着她,刮削器会削着她。”所有的饭菜都是她的仆人即后来的管家爱尔兰人所做。

但是在20世纪20年代,莉莲建立了标准厨房,并且剔除了烘烤可可蛋糕过程中多走的脚步。要做一个柠檬酥皮派,一个家庭主妇在普通厨房里要走224步,而在莉莲的效率厨房中,她声称只需要走92步。如果你家是炉灶等布置在中央部位的岛式厨房,如果厨房里有一辆手推车,如果你在想工作金三角,把瓦斯炉、冰箱、水槽的三点关系整合起来,那你都要感谢莉莲。

除了擅长家政的女人,厨房还被一位女建筑师所改变。在很长一段时间里,厨房一直是被专业设计师无视的一个角落。因为厨房往往建在通风条件很差的地下室或房屋附属建筑物里,这样的设计让厨房变成一个干苦力的工作场所。而随着时代的改变,妇女的权益更加得到社会的重视,于是妇女解放运动直接导致了她们工作的地方——厨房,变得更加宽敞而有效率。世界上第一个现代化标准厨房是由奥地利女设计师玛格丽特·舒特尔-里霍茨基为法兰克福市政公寓所设计。

“法兰克福厨房”并不是很大,只有一辆普通公共汽车的大小(1.9米X3.4米),其布局中L形工作台面、等头高的壁橱列、灶具上的排烟罩,依然是今日厨房的中心特色。

“法兰克福厨房”被誉为现代厨房设计的鼻祖,色调只有简单的绿色和灰色,并且没有现代花岗岩台面的设计。但是我们已经能看到其后在无数家庭厨房中出现的几个颠覆性设计:内置垃圾桶,橱柜内置灯,滑轮式伸缩抽屉和四个灶台的煤气炉。

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 ■ 炫耀之地

到了20世纪20年代,三大要素被引入了现代厨房。一个是由德国包豪斯建筑学派所领导的欧洲现代主义运动。另一个是电器应用的发展。通用电器公司一直在推销各类新款设备,包括电冰箱、自动洗衣机、弹出式烤箱、电咖啡滤壶、电熨斗以及自动吸尘器。最后,仆佣成本的上升推动了这类机械装置的需求。

到50年代,新建的住宅中,厨房被置于屋前,以便主妇们可以提前看到丈夫归来。然而,厨房依然是一个烹调之地,因而主要还是属于女性。到了20世纪70年代和80年代,女性大规模地加入劳力大军,职场女性们越来越没有时间也不愿意下厨,外卖和各种方便食品提供了便利条件。

但是美丽的厨房还是女人的梦想,美国诗人菲利斯·麦金利在1960年的一首诗《六便士放在她的鞋里》(这是美国一种婚礼风俗),提到一种日渐明显的现象,她称之为“反烹饪”:新娘想拥有一间令朋友们嫉妒的空间,而不是自己需要操劳的厨房,里面的每一件东西都没有实际用途。

随着时间的推移,厨房里面,从橱柜台到地板都越来越高档了,经历了从胶板、油布到花岗岩和瓷砖的转变。厨房的面积也越来越大,从1974年到2005年,美国居室厨房的面积几乎增加了一倍。同时,我们不用担心厨房会脏乱,会发出气味,因为虽然我们的收入大部分花在了这里,但不是为了做饭。

反烹饪的趋势已经登峰造极了。但是厨房的重要性并未因女人们在里面花的时间少而降低,它的社会作用已经改变了,成了炫耀的地方。可以说厨房已经成为中产阶级家庭的展示橱窗,其最新设备象征着身份地位。女性离开厨房之后,从职场上挣的钱又全部投入到了厨房上。

而更多发生在时尚界的量身定制也发生在了厨房上。 英国伦敦的厨房定制设计公司罗宾逊·康尼什设计一套乔治王时代风格的厨房的花费是30万美元,而这还不包括建设、管道和电路的钱。其广告卖点是独一无二,你绝不会在别处看到雷同的。

虽然现代人在厨房里花的时间越来越少,但是投入的钱却越来越多。根据美国厨卫协会的统计,涉及到厨房的产业每年有1700亿美元的市场,是电影市场的5倍。2007年1月到8月,宜家在全世界范围内卖出了一百万套以上厨柜。

传统的厨房不再流行,旧有的居住布局也消失了,厨房、餐厅和起居室合二为一。这种样式就仿佛回归了远古的穴居式居所。在当今所谓的核心家族时代,远古时代全家人围坐的“火”消失了,取而代之的是以电饭煲和冰箱为代表的电气化和燃气化的厨房设备。

而未来的厨房将不仅是女性的空间,越来越多的男性也将戴上围裙走进厨房。

本文来自《看历史》2011年8月刊:出天国记_太平天国160年祭

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