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《看历史》原国家历史杂志

黑色的眼睛,发现彩色的历史

 
 
 

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《国家历史》是中国第一本以历史为切入点的新闻杂志。2007年9月9日创刊,成都传媒集团出品。全国各大城市报亭、书店有售。经新闻总署批准2010年4月更名《看历史》,黑色的眼睛,发现彩色的历史。

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鸡肉如何征服世界   

2012-09-17 11:36:41|  分类: 致知 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《看历史》文 孟洁冰

遍布全球的鸡为我们演绎了文化、宗教和美食的史诗传奇,提供了美味可口的煎鸡蛋、鸡肉砂锅、油焖鸡丁、炸鸡块和鸡肝酱的同时,也为我们提出了一个个问题。

 

鸡肉如何征服世界 - 《看历史》 - 《看历史》原国家历史杂志

 英国人认为马萨拉咖喱鸡是地道的英国国菜,中国人对宫保鸡丁赞不绝口,法国人推崇经典的法式炖鸡,美国人把鸡汤看做令人回味的美食。鸡肉是我们这个时代最普遍的食品,这种鲜嫩美味的食材跨越了多元文化的界限,遍布世界各地的厨房。因此,当著名的励志大师杰克·坎菲尔德为心理学畅销书寻找恰当名称的时候,他想到的是《心灵鸡汤》,而不是《心灵蛤蜊浓汤》。

但是,鸡肉究竟如何征服了世界?

 

文化与起源

2004年,中国科学家与国际遗传学家联手绘制了完整的鸡基因构架图谱,证明鸡有60%的基因与人类相同,并且和人类在3.1亿年前拥有共同的祖先,作为世界上第一个完成基因排序的家养动物,鸡的基因图谱为人类的进化提供了至关重要的研究价值。

现代DNA研究证实,红原鸡是家鸡的直系祖先,红原鸡最初主要分布于中国南部和印度北部,随着人类几千年的文化交流、商业贸易和迁徙征服,驯化的家鸡从亚洲丛林扩散至世界各地。历史资料证明,中国的家鸡向北,通过朝鲜半岛传至日本,而印度河谷是家鸡向西扩散的起点。4000多年前,哈拉帕文明的城邦与中东贸易往来频繁,考古学家发掘的出土文物和鸡骨化石表明,家鸡可能从古代印度西海岸的港口罗塔尔到达了阿拉伯半岛,由陆路经波斯传到希腊、叙利亚和巴比伦。

在地中海沿岸,考古学家发掘出了公元前800年左右的鸡骨化石。从印度引入家鸡后,鸡肉成为古罗马人经常食用的食物。爱吃鸡的罗马人发明了各种各样的美味佳肴,比如煎蛋卷和填馅烤鸡。在追求奢华美食的风气中,罗马的农民想出了催肥的方法,有人用浸过红酒的小麦面包喂鸡,有人把小茴香、大麦和蜥蜴脂肪拌在一起当饲料。根据史料记载,公元前1世纪,古罗马牧师学院为一位祭司举办了丰盛的晚宴,餐桌上就有油酥面炸肥母鸡这道主菜。

公元前161年,由于担忧社会道德沦丧,人们过度追求奢侈,罗马共和国颁布法令,限制人们每餐吃鸡的数量,规定每张餐桌每顿最多只能端上一只鸡——而且是未经过度饲养的鸡。不久,罗马大厨发现,阉割过的公鸡容易长肉,于是阉鸡从此诞生。

伦敦大学考古学教授凯文·麦克唐纳说,罗马帝国崩溃后“鸡的个头回到了铁器时代”。他推测,在罗马时期人们为饲养鸡群设立了设施完善的大型养鸡场,后来逐渐消失了。鸡在欧洲的地位每况愈下,逐渐被鹅和鹧鸪等家禽取而代之。

到了中世纪,欧洲人的饮食依然以面包等谷类食物为主,作为动物蛋白质的重要来源,鸡肉、猪肉和乳制品价格昂贵,主要为富人享用。据英国作家乔叟的《坎特伯雷故事集》记述,穷苦的农民通常吃的是黑面包,偶尔也吃一两只鸡蛋,蛋白质食品的缺乏可想而知。

但随着农业生产力提高,欧洲人的饮食结构发生了变化,越来越多的家禽和蛋类摆上了餐桌。作为食用最普遍的禽类,鸡肉再度成为上流社会的美味佳肴,出现在盛大奢华的宴会上。当时欧洲的饮食文化认为,口味温和的鸡肉易于消化,而肥嫩的阉鸡被看做奢侈品,只有富人才能买得起。在意大利作家薄伽丘的著作《十日谈》里,阉鸡是富商款待客人的主菜,也是病人恢复健康的灵丹妙药,还是农庄主酬谢朋友的贵重礼物。

16世纪的法国,国王亨利四世与萨伏伊公爵辩论时,说出了这句名言,“我希望所有的农夫每个周末至少都能吃到一锅炖鸡。”将餐桌有鸡提升到了人民生计的高度。

在亨利四世统治后期,法国君主政体得到巩固,经济逐渐恢复,法国人形成了周日吃鸡的传统。从此以后,炖鸡成为法国家庭周日晚餐和节日庆典的主菜。法国人也培育出世界上最好的鸡——布雷斯鸡。这种鸡出产于法国东部布雷斯地区,口感鲜香滑嫩,品质优良,被奉为美食奇迹,尽管价格昂贵,依然受到高级厨师和美食家的青睐。

 

大规模饲养

公元16世纪,斗鸡在英国蓬勃发展,国王亨利八世热衷在怀特霍尔宫举行斗鸡,使这种游戏成为风靡英国的全民运动。1849年,英国维多利亚女王颁布皇家法令,禁止了斗鸡活动。斗鸡热潮过后,养鸡成为英国人流行的业余爱好。1849年,英格兰中部举办伯明翰展览会,来自中国的交趾鸡出尽了风头,这种品种优良的珍禽体型巨大,全身披着蓬松的羽毛,迅速在英国引起了轰动,让人们对家禽的热情疯狂高涨。

19世纪后期,这股家禽热潮横跨大西洋,席卷了美国东海岸,养鸡成为美国人日渐升温的爱好,1873年,美国家禽协会制定了标准,帮助农民选择性地繁育纯种鸡。1880年,美国的人口普查首次统计了鸡的数量,当时全美国有1.02亿只鸡,到1890年迅速增加到2.58亿只。1891年,康奈尔大学成为第一家提供家禽饲养课程的农业大学,养鸡开始了从家庭农场副业转变为大规模工业化饲养的百年历程。

20世纪初期,鸡在美国人的饮食习惯和经济中依然占据相对次要的地位。在牛和猪步入以机械化屠宰场为标志的工业时代后,鸡仍然处在散养和小规模养殖的阶段。20世纪20年代中期,添加抗生素和维生素的饲料的出现给这个行业带来重大的突破,养殖25万只鸡的大型农场随之出现。在这个全新的农业领域,维生素D成为影响鸡肉价格的重要因素。科学家发现,缺乏维生素D会造成代谢障碍和佝偻病。鸡和人一样,需要晒太阳自身合成维生素D,保持骨骼健康。然而户外养鸡面临天气和疾病等不确定因素。于是人们在鸡饲料中加入鱼肝油,搭建大型棚舍,通过控制温度、饲料和照明来增加鸡的体重。

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 1928

年的总统大选期间,共和党候选人胡佛在竞选演说中向美国人民承诺,如果他当选总统,美国人将永远地战胜贫穷,“每家锅里都会有只鸡”。胡佛总统当然没有实现这个诺言,随之而来的大萧条让数百万小农场被迫关门,为了缓解经济危机,19334月,美国国会通过《农业抵押法案》,批准向家禽饲养农场发放短期贷款,促进农民专门从事鸡肉和鸡蛋的生产,极大地提高了禽蛋的产量。有些农民开始专门经营现代化的鸡蛋农场,极大地提高了鸡蛋的产量。贝蒂·麦克唐纳的经典回忆录《鸡蛋和我》及其同名改编电影就描述了这种微妙的经济转变,足以证明所有的艺术创作都来自生活。

第二次世界大战期间,由于缺乏牛肉和猪肉,鸡肉作为蛋白质来源的需求日渐增加,从而成为人们食用的主要肉类。战后美国养鸡业从北向南转移,南部自然条件良好,气候温和适宜,谷物运输便利,使得鸡肉的价格更加低廉。在把谷物高效转化为蛋白质方面,现代鸡的生产成本更低。活鸡每增重1磅只需不到两磅饲料,不到1945年的一半,相比之下,生产1磅牛肉需要耗费7磅饲料,生产1磅猪肉需要耗费超过3磅饲料。

人们通过遗传学和自动化提高了养鸡的利润,目前最先进的鸡舍有两个足球场大,每隔一小时自动加料送水,鸡笼底部略微倾斜,生产的鸡蛋滚落到传送带上,自动进行清洗、分级和包装。今天的消费者能够以低廉的价格购买新鲜的鸡肉,无疑是巨大的改变,这要归功于科技和市场在不同时代取得的惊人进步。

凭借鲜嫩美味的口感,鸡肉在全球各地受到欢迎,成为人们展现厨艺的灵感来源。鸡肉在世界各地有多种不同的烹调方法,创造了许多别具特色的菜肴,比如中国传统的清炖鸡汤,日式风味的照烧鸡肉,以及淋有香蒜沙司的鸡肉意大利面。鸡肉用酸奶和香料腌制后,串在烤肉叉上烘烤,浇上咖喱肉汁,就是地道的英国国菜——马萨拉咖喱鸡。

如今,鸡在地球上的数量已经远远超过了人类,几乎是人类的3倍。遍布全球的鸡为我们演绎了文化、宗教和美食的史诗传奇,提供了美味可口的煎蛋卷、鸡肉砂锅、油焖鸡丁、炸鸡块和鸡肝酱的同时,还为我们提供了一个有趣问题的答案:基于进化史,科学家猜想,食草恐龙吃的一般是马尾草和蕨类植物,它们的肉会更像家禽肉,而非牛排或者猪排,其风味应该更接近鸟类——鹰或者鸡。因此,当小孩第一次来到自然历史博物馆,向他们的父母询问 “恐龙肉是什么味道的”时,家长们现在可以这样回答,“鸡肉的味道”。

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